El queso Cabrales

Al queso Cabrales o queso de Cabrales se le conoce como el rey de los quesos asturianos. Esta, que es la más conocida de las variedades de quesos de Asturias, un producto natural, elaborado artesanalmente por los ganaderos desde hace varias generaciones con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. En su elaboración es importante la maduración que hace que este queso sea único, y que tiene lugar en cuevas de alta montaña en los alrededores de los Picos de Europa.Desde 1981 el queso está amparado por la Denominación de Origen Protegida Queso Cabrales.

Queso cabrales

Zona de elaboración

Este excelente producto se hace en dos concejos asturianos, los de Cabrales (casi en su totalidad se hace aquí) y Peñamellera Alta (en tres pueblos limítrofes con el concejo cabraliego).

Las localidades donde se realiza el queso son las siguientes.

En el concejo de Cabrales:

Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortigueiro, Pandiello,Puertas, Poo, Sotres  y Tielve. 

En el concejo de Peñamellera Alta: 

Cáraves, Oceño y Rozagás.

Queso cabrales

Características

El producto ya apto para su comercialización, es decir, una vez finalizada su maduración presenta las siguientes características:

Forma cilíndrica, de 7 a 15 centímetros de alto, con un diámetro y un peso que varía de unas piezas a otras. Se comercializan quesos de diferentes tamaños.

En su exterior posee una corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas y verdes originadas por el hongo penicillium.

Su pasta de consistencia grasa o untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.

Tiene una materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.

La humedad mínima es del 30%.

Queso cabrales

Propiedades

El cabrales es un queso muy completo fuente de proteínas que ayuda a desarrollar los músculos y su recuperación luego de hacer ejercicio.

El contenido en grasas es alto con lo que se recomienda consumirlo en el ámbito de una dieta variada.

El contenido en calcio es muy alto por lo que ayuda en especial al sustento de unos huesos y dientes sanos.

 

Con unos valores en sodio elevados, no se recomienda el abuso en personas que presenten problemas de tensión alta.

Cuando se madura el queso en cuevas, intervienen una serie de mohos y hongos que tienen propiedades antibióticas para el organismo, con lo que ayuda ante la presencia de algún tipo de infección.

Queso cabrales

Elaboración

El proceso de elaboración del queso cabrales tiene una serie de fases:

  • Ordeño
  • Reposo
  • Cuajado
  • Corte del cuajo
  • Desuerado
  • Amasado y desuerado
  • Moldeado
  • Salado
  • Oreado
  • Maduración en cuevas

Queso cabrales

Elaboradores

Son poco más de una veintena el número de elaboradores de queso Cabrales en la actualidad:

Andrea Fernández Gutiérrez – Rozagás (Peñamellera Alta)

Angel Diaz Herrero – Tielve (Cabrales)

Carmen Herrero Ballesteros – Tielve (Cabrales)

Celia Rojas Orellana – Tielve (Cabrales)

Cueva del Molin S.L. – carreña (cabrales)

Dionisia López Sánchez – Sotres (Cabrales)

Elena Soberón Pidal – Rozagás (Peñamellera Alta)

Francisco Bada C.B. – Tielve (Cabrales)

Francisco Herrero Martínez – Tielve (Cabrales)

Ganadería Rieses S.C. – Tielve (cabrales)

Ganadería Ruenes S.L. – Poo (cabrales)

Jessica López Fernández – Sotres (Cabrales)

Juan José Bada Herrero – Tielve (Cabrales)

La vega de Tordín S.C. – arenas (cabrales)

Manuel Alonso Bárcena – Carreña (Cabrales)

María Eugenia López López – Sotres (Cabrales)

María Salud Herrero Martínez – Tielve (Cabrales)

Pastora Mayor S.C. – arenas (cabrales)

Quesera Del Cares – Arenas (Cabrales)

Rosa Bada Herrero – Poo (Cabrales)

SAT Rojo Prieto – Canales (Cabrales)

SAT Quesería La Pandiella – Asiego (Cabrales)

Sofía Estébanez Gregorio – Oceño (Peñamellera Alta)

Vicente Tolosa S.C. – Arenas (cabrales)

Victoriano López López – Sotres (Cabrales)

Queso cabrales

La DOP Cabrales

Desde 1981 el queso de Cabrales está amparado bajo la DOP Cabrales, cuya misión es garantizar la autenticidad, calidad y el cumplimiento de las normas de la D.O.P. Cabrales para que los quesos gocen de una excelente calidad y bajo unas condiciones sanitarias modélicas como lo muestran los certificados que tienen, como el ENAC.

Además, el consejo regulador inspecciona los rebaños de animales, las queserías y las distintas cuevas de maduración, controlando la leche y los quesos que son producidos. Entre las unciones también está el asesoramiento, colaboración y un contacto permanente con los elaboradores además de promocionar la marca.

Queso cabrales

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